Si te gusta el gratificante arte de la cocina, sabes la importancia que tiene el sartén como un artilugio imprescindible para la preparación de ciertos platos. Las frituras, los salteados, los dorados, rehogados, los sofritos, tienen como protagonista esta pieza amplia, de bordes abiertos y bajos con largo mango.
Desde el sartén de hierro fundido, pasando por el de cobre, el de aluminio, el de acero inoxidable e incluso la cerámica, hasta los modernos sartenes de teflón con recubrimiento de piedra o titanio, este utensilio ha recorrido una larga historia.
Puede tener mango de madera, de metal o de baquelita, pero, lo importante es que cumpla con su función original y su utilidad culinaria. Los más clásicos son los pesados sartenes de hierro fundido, aunque también los hay de hierro moldeado, algo más ligeros. Modernamente, el acero inoxidable ha conquistado el mundo de la restauración por su fácil limpieza y durabilidad.
Algunas propuestas no han tenido mucho éxito, como es el caso de los sartenes de cerámica, con un auge inicial y posterior declive. Por otro lado, están los de aluminio, muy ligeros, pero, oxidables, poco durables y no aptos para cocinas de inducción.
Ante esta variedad de materiales, surge la duda de qué tipo de sartén es el mejor y para ayudarte en este dilema, centrémonos en los extremos. Así que a continuación te planteo la disyuntiva del clásico sartén de hierro versus el moderno sartén de teflón.
Lo que más nos gusta de las sartenes de hierro
A la hora de elegir un sartén, el hierro atrae tanto por razones psicológicas como consideraciones prácticas. Ten en cuenta que un buen sartén de hierro fundido, pesado y confiable, es un clásico de la cocina. Por tanto, quien es amante de lo clásico, adora su sólido sartén de hierro.
Pero, más allá de este apego emocional, la sartén de hierro tiene ventajas prácticas. Entre ellas el de ser un implemento resistente y duradero, claro está, con el adecuado mantenimiento y uso. Por otra parte, es el preferido por la mayoría de los grandes chefs para ciertas preparaciones.
El sartén de hierro no se sobrecalientan fácilmente, resiste bien altas temperaturas, distribuye mejor el calor y lo mantiene por más tiempo.
Además, conservan mejor el sabor y textura de los alimentos, sobre todo cuando se trata de cocinar pescados o carnes que requieren precisión en su preparación. Igualmente, al ser un material grueso y que distribuye muy bien el calor, permite múltiples métodos de cocción.
Sirven en cualquier tipo de fuegos, incluso se pueden llevar al horno, y son ideales para las cocciones prolongadas y lentas. Así mismo, mantienen el calor por más tiempo.
Finalmente, si bien no son muy antiadherentes, con el manejo y mantenimiento adecuado, sobre todo con el debido proceso de curado, van formando una capa antiadherente natural.
Lo que más nos gusta de las sartenes de teflón
La gran ventaja, y lo que le da el éxito a las sartenes de teflón, es su propiedad antiadherente. La cual viene dada precisamente por el recubrimiento de teflón, que no es más que el nombre comercial del politetrafluoroetileno (PTFE).
El cual es un polímero parecido al polietileno, pero que, en lugar de átomos de hidrógeno, incluye átomos de flúor. Entre las propiedades de esta sustancia está formar una capa protectora impermeable, tener bajo coeficiente de rozamiento y ser antiadherente. Así como no alterarse por efecto de la luz y soportar temperaturas suficientemente altas.
Al aplicarse a la superficie interna del sartén, se consigue un utensilio de cocina fácil de limpiar y en el que puedes cocinar sin que la comida se pegue.
Adicionalmente, esta propiedad antiadherente conlleva a que puedas cocinar sin usar aceite o, en todo caso, con poca cantidad del mismo.
Esto es una gran ventaja, tanto desde el punto de vista de reducir el consumo de grasas, como la economía que esto implica. Por otra parte, los sartenes de teflón constan de una base de aluminio, por lo que son mucho más ligeros que los de hierro fundido.
Lo que menos amamos de las sartenes de hierro
Sin duda, las amadas sartenes de hierro también tienen desventajas, la principal de ellas es su peso. Por otra parte, no son tan antiadherentes, sobre todo si no se les da el uso adecuado, ya que no se deben fregar con esponjas metálicas o duras.
Esto último, puede rayar el fondo y desprender la pátina natural que se va generando con el uso y evita la adherencia de los alimentos.
Además, si se quieren conservar adecuadamente, se les debe rociar aceite una vez lavadas y guardarlas, a fin de que el material no se deteriore con el tiempo.
Estos cuidados especiales que requieren, provocan que muchos usuarios opten por sartenes de más fácil mantenimiento y manejo.
Lo que menos amamos de las sartenes de teflón
Ahora bien, así como adoramos esa cualidad antiadherente de los sartenes de Teflón, también hay algunos aspectos menos atractivos. Entre ellos, el hecho de ser utensilios más débiles y, por lo tanto, menos duraderos.
Sobre todo, lo susceptibles que son a perder la capa antiadherente, especialmente si no se utilizan y mantienen de la forma adecuada. Entre otras cosas, debes usar únicamente espátulas de madera, silicona o plásticas.
Además, al momento de lavarlos no puedes emplear esponjas, ni sustancias muy erosivas, que puedan afectar la capa de teflón. Tampoco deben dejarse calentando estas sartenes sin alimento, ya que igualmente se afecta la cubierta de teflón y puede desprenderse.
Las partículas de teflón en la comida
El inconveniente que representa la posible pérdida de la capa de teflón, no solo es negativa por el hecho de que la sartén perderá su propiedad antiadherente, sino que los fragmentos se pueden incorporar a los alimentos. Siendo aquí donde entramos en una de los aspectos más cuestionados de este tipo de sartenes.
Es decir, la posibilidad de que partículas de teflón sean ingeridas mezcladas con la comida. Lo cual puede ser un inconveniente, ya que algunos cuestionan el que el teflón sea inocuo para la salud. De hecho, hay quienes postulan a esta sustancia como potencialmente cancerígena.
Para colocar este problema en su contexto adecuado, lo primero a tomar en cuenta que Teflón es una marca comercial de DuPont, que incluye a una familia de sustancias.
Entre ellas, la ya mencionada politetrafluoroetileno (PTFE), pero, también se usa, o deberíamos decir: se usaba, el ácido perfluorooctanoico (PFOA).
Este último servía para adherir la capa de PTFE a la sartén. Pues bien, hasta ahora los estudios científicos llevados a cabo no atribuyen propiedades cancerígenas al PTFE.
Si se ha asociado el PFOA con varios tipos de cáncer. Tan es así, que este producto está incluido en el Convenio de Estocolmo sobre sustancias tóxicas.
La buena noticia es que la mayoría de las compañías han dejado de usar el PFOA como elemento adherente en el Teflón. En todo caso, si compras un sartén de teflón, debes asegurarte que en la etiqueta señale “PFOA free/libre de PFOA“.
El problema del Teflón y las altas temperaturas
Cuando hablamos de altas temperaturas, me refiero a iguales o superiores a 260 °C, lo cual normalmente no se debería alcanzar en una sartén. Si dejas un aceite quemarse a este nivel, ya de por sí no es nada saludable, haya o no Teflón de por medio.
Pero, el caso es que si el Teflón alcanza dicha temperatura, el PTFE tiende a descomponerse y emitir gases tóxicos. Estos gases pueden afectar tu salud y también la de los ecosistemas.
En el 2001, la revista Nature señaló que un porcentaje relevante de gases dañinos para la atmosfera se originan por la degradación térmica de PTFE sometido a altas temperaturas en Teflón de uso doméstico e industrial.
Sartenes de hierro vs. sartenes de teflón: nuestras opiniones
De entrada debo señalar que tomar partido sea por el sartén de hierro o por el sartén de teflón, no tiene mucho sentido. Como muchas otras cosas en la vida, elegir uno u otro depende de múltiples factores, sobre todo si aspiras a incursionar de forma seria en el arte culinario. Ya que cada uno tiene ventajas y desventajas, así como usos específicos.
El sartén de hierro reúne una serie de ventajas para ciertas preparaciones, dando un mejor acabado y sabor a ciertos platos. En tanto que sus posibles inconvenientes se superan con el empleo adecuado.
Por otro lado, si necesitas un caballito de batalla, para el día a día de la cocina, es conveniente que entre tus utensilios cuentes con un buen sartén de Teflón.
De igual forma, la clave está en una utilización adecuada. No tienes por qué emplear un satén de Teflón a temperaturas superiores a los 250 °C. Por otro lado, asegúrate de adquirir un sartén de Teflón libre de PFOA.
Igualmente, existen sartenes de Teflón con recubrimientos de piedra o titanio que te protegen aún más de la posibilidad de desprendimientos del PTFE.
Sin embargo, sí te recomiendo mucho cuidado a la hora de emplear tu sartén de Teflón, tomando las debidas precauciones.
Como, por ejemplo, mantener siempre encendida la campana extractora. Además, aunque te suene exagerado, si tienes pájaros, no es conveniente que estén en la cocina.
Las aves cantoras son muy susceptibles a los gases, incluidas las emisiones accidentales de gases del PTFE.
De hecho, hay comerciantes de sartenes de Teflón que incluyen esta advertencia en sus indicaciones. Y, siendo sinceros, los accidentes ocurren, ya que, a más de uno, se le ha olvidado la sartén en el fuego.