La paellera (o paella) es un instrumento de cocina esencial si queremos hacer arroz. De hecho, el mundialmente famoso plato valenciano recibe su nombre por el tipo de sartén en el que está realizado.
Al margen de polémicas sobre cómo debe ser y qué debe llevar y qué no una paella, lo cierto es que los expertos en cocina coinciden en señalar que cualquier arroz elaborado en una paellera será una paella. Otra cosa es que podamos considerar o no a ese arroz como una auténtica paella valenciana.
Si estás pensando en comprar una sartén de este tipo para disfrutar de los mejores arroces en casa, presta atención a lo que debes tener en cuenta.
Claves básicas para elegir paellera
La RAE nos dice que una paellera es un recipiente de metal, similar a una sartén, poco profundo y dotado de asas, que se utiliza para elaborar arroz. A la hora de adquirir la tuya, revisa la siguientes cuestiones.
Material
Las paellas antiguas estaban fabricadas en hierro, igual que las sartenes, pero hoy en día este material ha caído en desuso en la cocina, porque es demasiado pesado y se acaba oxidando con el paso del tiempo.
En su lugar, puedes encontrar modelos con tratamiento antiadherente. Sin embargo, con este sistema no podrás disfrutar del clásico socarrat, ya que el arroz no se va a pegar al fondo. Por eso, los expertos recomiendan utilizar paelleras de acero inoxidable, que no requieren de ningún mantenimiento especial, pesan poco, y no se oxidan con el paso del tiempo.
Asas resistentes
Una de las características esenciales de la paellera es que cuenta con un par de asas, pero no todas son iguales. Si buscas el utensilio perfecto para hacer arroz, asegúrate de que las asas son de calidad y están bien sujetas al cuerpo de la paellera.
Una buena paella se disfruta más si la sirves directamente donde la has cocinado, así que vas a tener que mover esta sartén de un lado para otro. Dado que el arroz puede llegar a pesar bastante, asegúrate de que las asas son resistentes, y así evitarás un posible desastre culinario.
Tamaño
Una vez que incorporamos el agua o el caldo, no debemos mover el arroz, pero un buen resultado exige que todos los granos se cuezan por igual. De ahí la necesidad de que el fuego llegue con la misma intensidad a toda la superficie de la paellera.
Tanto si vas a usar un quemador de gas, como si elaboras tu arroz con vitrocerámica o placa de inducción, asegúrate de que la paellera tiene el tamaño adecuado para el fuego. Si es demasiado grande, habrá una parte del arroz que no recibirá la misma cantidad de calor y no se hará bien. Por el contrario, si la paellera es más pequeña que el fuego, las asas pueden sufrir daños e incluso te puedes llegar a quemar.
¿Cuál es la paellera auténtica valenciana?
Para hacer una auténtica paella valenciana no solo hay que escoger los ingredientes adecuados, también es de especial importancia hacer el arroz en la sartén adecuada.
La paellera valenciana clásica es la que todos tenemos en mente cuando pensamos en un utensilio de este tipo. Elaborada en acero pulido y brillante, con un fondo que cuenta con depresiones de forma redonda por toda su superficie, y rematada con dos asas.
Antes de utilizarla hay que curarla, un procedimiento que elimina la película o barniz protector que se le pone para que no se oxide.
Para curar la paellera hay que llenarla de agua y ponerla al fuego hasta que hierva. Pasados unos minutos, se elimina el agua con cuidado y se limpia la superficie con agua y abundante jabón. Se seca bien y se lubrica toda la superficie interior con un poco de aceite de oliva. Después de esto la paella ya está lista para su primer uso. Para una mejor conservación, se aconseja seguir este mismo procedimiento después de cada uso, así evitamos que la superficie se pueda oxidar (fuente: https://restaurantepalacefesol.es/).
Elegir la paellera es cuestión de gustos, y ya has visto que en el mercado hay opciones para todos los cocineros. Ahora bien, si quieres hacer una auténtica paella valenciana, mejor escoger una paellera de acero pulido.
Tipos de paelleras
Paellera esmaltada
La paellera esmaltada o de porcelana es uno de los modelos más clásicos, negra con pequeñas pintitas blancas y con acabado de brillo. Es una de las versiones más elegidas porque su precio está dentro de la media y su fondo es bastante antiadherente, pero no nos priva del socarrat.
Este material reparte el calor de forma homogénea y no transmite olores ni sabores a la comida. Sin embargo, también tiene algunos inconvenientes, ya que es bastante sensible ante los impactos y se puede llegar a deformar y a desconcharse.
Paellera antiadherente
La reconocemos fácilmente porque el fondo es negro y está recubierto del mismo material antiadherente que las sartenes que usamos habitualmente en la cocina. Sin embargo, como comentábamos antes, al cocinar con una paellera de este tipo no vamos a disfrutar del socarrat.
Además, hay que tener especial cuidado en su manipulación para no dañar al capa antiadherente y, si esta se ha deteriorado, hay que desechar la paellera, porque puede soltar en la comida elementos que son perjudiciales para el organismo.
Paellera de piedra o de mármol
Las sartenes de piedra o mármol son una de las últimas incorporaciones al mundo de la cocina, y este material también se ha probado ya en las paelleras. Ofrece un efecto antiadherente sin materiales nocivos como el PFOA o el PTFE, aunque su precio es algo más elevado que los modelos que hemos visto hasta ahora.
Es un utensilio que consigue repartir el calor de forma uniforme y apto incluso en placas de inducción. Su mayor inconveniente es que no es fácil encontrar paelleras de este material que sean de gran tamaño.
Paellera de acero inoxidable
Como ya hemos comentado antes, es la opción más recomendada por los auténticos expertos en arroces, aunque también es la más cara.
A su favor tiene que consigue una distribución perfectamente homogénea del calor y que es muy resistente. Al no ser antiadherente, permite que se cree el socarrat. Su principal inconveniente es que, como estas paelleras son caras, resulta complicado encontrar modelos que sean para más de cuatro comensales.
Paellera eléctrica
Conocida también como Pizza Pan, es una paellera de gran tamaño que funciona enchufada directamente a la red eléctrica, lo que hace que el tamaño del fuego deje de ser un problema, y permite hacer arroz para una gran cantidad de personas en función del tamaño elegido.
Cuenta con una o dos resistencias colocadas en la base, lo que hace que el reparto de calor sea homogéneo. Además, es antiadherente y resulta muy sencilla de limpiar, y su precio no es demasiado elevado.
Como en todos los elementos de cocina que llevan antiadherente, hay que tener cuidado para no estropearlo.